Żelatyna czy agar? Tylko jedna z nich da ci kolagen

Czym w ogóle jest agar i czym różni się od żelatyny?

Zacznę od tego, co oba produkty łączy, bo przez to całe zamieszanie: i żelatyna, i agar żelują płyny, więc na oko robią to samo. Na tym podobieństwa się kończą, bo chemicznie to zupełnie różne światy.

Żelatyna jest białkiem. Powstaje z kolagenu, czyli z tego samego materiału, z którego zbudowane są twoje stawy, ścięgna i skóra, i dostarcza aminokwasów: glicyny, proliny i hydroksyproliny. Agar jest węglowodanem, konkretnie polisacharydem pozyskiwanym z morskich alg, krasnorostów. Na etykietach znajdziesz go też jako E406. Białka nie ma w nim wcale, więc glicyny i proliny też nie. Zżeluje ci deser, ale nie da ciału żadnej cegiełki do produkcji kolagenu.

I to jest sedno wyboru. Agar to uczciwy, roślinny zagęstnik i dla wegan po prostu jedyna opcja, niczego mu nie odbieram. Ale jeśli robisz galaretkę czy panna cottę także po to, żeby przy okazji dostarczyć sobie kolagen, agar tej roboty nie wykona, bo nie ma czym.

Czy agar zachowuje się w kuchni tak samo jak żelatyna?

Nie i te różnice czuć w ustach. Żelatyna zaczyna topnieć w okolicach 35°C, czyli mniej więcej w temperaturze twojego ciała. Dlatego galaretka na żelatynie rozpływa się na języku, to jest dokładnie ten efekt, za który ją kochamy. Agar topi się dopiero około 85°C, więc agarowy deser w ustach się nie rozpuszcza, tylko trzyma formę do końca. Konsystencja też jest inna: żelatyna daje żel elastyczny i sprężysty, agar sztywny i zbity.

Różni się też sama praca w kuchni. Żelatynę namaczasz i rozpuszczasz w ciepłym płynie, agar musisz zagotować, żeby w ogóle zaczął działać, a w kwaśnym środowisku, na przykład z sokiem z niektórych owoców, wiąże słabiej. Do tego dochodzi rzecz, którą docenisz przy deserach na upały: agarowy deser stoi w temperaturze pokojowej, żelatynowy wymaga lodówki. To jedyna kategoria, w której agar realnie wygrywa.

Dlaczego nasza żelatyna jest wołowa?

Bo przy żelatynie liczy się nie tylko „czy zwierzęca", ale też z jakiego zwierzęcia i z jakiej hodowli. Nasza powstaje wyłącznie ze skór bydła karmionego trawą, wypasanego na pastwiskach, bez hormonów wzrostu i bez rutynowych antybiotyków. Jakość tkanki łącznej zwierzęcia przekłada się na jakość kolagenu, który z niej powstaje, więc grass-fed to nie ozdobnik na etykiecie, tylko początek całego łańcucha.

Wołowy surowiec ma jeszcze jedną zaletę: nasza żelatyna jest w 100% wołowa i ma certyfikat Halal. Dla części z was to kwestia religii, a dla wszystkich pozostałych dodatkowa para oczu kontrolująca proces. Do tego siła żelowania 260–280 Bloom wobec 180–220 w standardowej żelatynie ze sklepu, czyli na ten sam deser zużywasz mniej proszku.